MAYUが、バナナの串カツを食べた。



この日、リトグリは、KREVAさんの音楽劇『最高はひとつじゃない2016』出演のため、大阪にいた。
おそらく家族との食事だろう。

MAYUがツイートした動画で、タコの素揚げを持っている手は、おそらく弟さんのものだ。
食べ盛りの弟が2人いるから、串カツはおあつらえ向きだろう。私も、いまだに食べ盛りなので、ちょうどよいのだが、創作系の串揚げ店で、味に変化があると、ついつい食べ過ぎちゃうんだよね。



バナナの美味しい食べ方

バナナを洋菓子やデザートに使っている商品を、そこかしこで見かけるが、生のまま使っているケースが多い。
しかし、バナナは、生食よりも、低温加熱して食べた方が、美味い。

なぜなら、バナナ澱粉が糊化し、アミラーゼなどの酵素によって、糖化して甘くなるからだ。
澱粉が糊化することで、食感も良くなる。

さあ、そんなわけで、低温加熱バナナを使った串カツを作ってみよう。

MAYUは、得意なファルセットでリトグリのハイハモを担当することが多いが、大人っぽいハスキーな低音も魅力の一つだ。『好きだ。』では、2番のBメロで披露し、場面転換の役割を果たしている。
今後、リトグリに大人な雰囲気の楽曲が増えてくれば、もっと多用されるかもしれない。

そう、MAYUの低音にかけて、バナナも低温加熱だ。


バナナの串カツレシピ

ポイント

その1 ゆっくりと追熟させシュガースポットを増やす。

その2 バナナ澱粉の糊化温度(65~75℃)と、アミラーゼなどの活性温度(60~70℃、90℃で失活)を、一定時間維持し、糖化を促進。

その3 糖化したあとは、メイラード反応により糖分が分解されないように急速冷却、冷却したまま串揚げにする。

では、作ってみよう。

材料

バナナ(房ごと) 適量

リンゴ 1個 (エチレンガスを出す)

卵 1個

水 100cc

薄力粉 適量

パン粉(細目) 適量

バリエーションで、シナモンやラム酒で香りづけしても美味い。

1、バナナとリンゴを買ってくる。
  残念なことに、バナナを粗雑に扱う店が多い。単価が低いのでやむを得ないと言えばそれまでだが、もっと丁寧に扱って欲しい。そんなわけで、バナナの扱いを習熟した果物屋さんで、バナナを購入する。

2、バナナを自宅まで運ぶ。
  この間、バナナに衝撃や圧力を加えないように気を付けるのは言うまでもない。バナナの温度は、14~28℃を保つ。

3、房のバナナの間に紐を通して、段ボール箱の中に吊るす。箱の中にリンゴも入れておく。

4、段ボール箱内の温度を16~18℃に保つ。バナナから熱が出るので注意。

5、毎日、箱の中を見て、バナナの様子を観察する。(温度が高い場合は、観察頻度を上げる。) シュガースポットという焦げ茶色の斑点が出来て、バナナ全体に広がるまで熟成させる。(バナナの熟度ダップル)
 ただし、バナナの扱いが荒かったりして、圧迫されたものは、熟す前に痛み始める。痛み始めたバナナを取り除く。

6、追熟が完了したバナナをビニール袋に入れ空気を吸い出してから口を閉じる。袋ごと75℃の熱湯に浸ける。(適宜、加温し75℃を保つ。)アミラーゼなどの酵素が失活するので、絶対に90℃以上にはしない。バナナ澱粉の糊化温度は、品種によって65~75℃なので、75℃以下になると糊化しない。したがって、75℃を保つのがベスト。まあ、75±5℃ぐらいは保ちたい。

7、湯温75℃に浸けて18分たったら、すぐにバナナを取り出し、氷水で20分以上冷やす。
(デザートやジュースなどにする場合も、この状態のバナナから加工すると美味い。)

8、ここから、串揚げの準備。サラダ油を180℃にしておく。

9、卵を溶いて、水に混ぜる。

10、バナナの皮を剥いて、適当なサイズに切り、串に刺す。

11、バナナに薄力粉を振って、卵液にくぐらせ、パン粉をつけて、油に入れる。

12、衣にだけ火が通ればOK。それ以上、火が通ったら味が落ちる。10秒以内に、油から揚げる。

以上。


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