はい、ここは、天津木村さん
    ↓
吟じます。

♪ 近頃、ブログ記事で~~~

♪ 天津木村、天津木村、吟じますと書いていたら~~~

♪ 天津飯が食べたくなってしまった~~~

あると思います。
manakaは、ハモれでぃおで、オムライスとかスクランブルエッグとか、卵料理を作る動画を見るのがストレス解消だと言っていた。
動画ではないが、天津飯ができるところを想像して楽しんでほしい。


天津飯レシピ


天津、天津と、言っておいてなんだが、天津飯は日本発祥の中華風料理で、中国の天津市には、そんなゆかりのある料理は存在しないという。
中華料理では、芙蓉蟹が、天津飯に近いが、芙蓉蟹は、ご飯なしだし、卵白ベースだ。

さて、そんなわけで、和食チックな天津飯を作ってみよう。一般的な中華料理店の天津飯とは、味の設計思想が違うレシピだ。割烹の板前が作ったら、こんな感じになりそうだ。
ポイントは、蟹の旨味を引き出す。そのために、一般的な天津飯のレシピとは違う点が、いくつかある。
言っておくけど、私のレシピは、たいがいは、手間ひまをかけた面倒なレシピだよ。


特徴

その1 蟹の殻で、出汁をとり、かに玉部分に使う。
その2 卵白のみを使用する。蟹の味を活かすためには、淡白な卵白のみの方がいい。本来、芙蓉は、卵白炒め。
その3 グリーンピースではなく、三つ葉。グリーンピースよりもずっと味のアクセントになる。っていうか、親子丼とかカツ丼とかもそうだけど、グリーンピースで美味いか?
その4 あんは主として椎茸昆布だしで、かに玉部分との口中調味を楽しむ


材料(2人前)


蟹玉部分

・浜ゆでされた冷凍蟹 適量50g前後 (内子や蟹みそがある場合、別にして食べちゃって。 ズワイでもタラバでも、毛ガニでも、ガザミでも良い。殻を使うので、缶詰は不可。活蟹でもいいんだが、活は、活かしておくうちに身が痩せる。生や焼きで食べないなら、浜ゆでの冷凍蟹が良い。ぶっちゃけ、そんなに良質な蟹でなくていい。というか良質の蟹なら、そのまま食べた方がいい。)

・干しシイタケ 1/2個分ぐらい

・卵白 5~6個分(常温にしておく)

・ネギ 1/2本程度

・塩 少々

・胡麻油 適量

・アルカリイオン水(冷やしておく) 300cc

あん部分

・出汁昆布 10g

・みりん 小さじ2

・醤油 小さじ2

・水溶き片栗粉 (水と片栗粉を 小さじ1と1/3ぐらいずつ)

・アルカリイオン水 100cc

・三つ葉 適量6枚ぐらい

作り方(強引に二人分にしたので、作りにくい。4~6人分の方が作りやすい。特に前半は)

1、冬、次の日が晴れることをチェックしてから、冷たいアルカリイオン水100ccに、干しシイタケと昆布を浸けておく。

2、冬の晴れた日の朝から、作業する。解凍した蟹肉を殻から取り出し、軟骨も除いておく。蟹肉はラップに包んで、冷蔵庫へ。蟹殻を、数時間、天日干しする。

3、天日干しした蟹殻を、アルカリイオン水300ccに浸すんだが、少量なので浸かりにくい。そこで、蟹殻を、適宜裁断する。

4、蟹殻を水に浸したら、弱火にかける。30分~1時間。 火を止めて、出汁の量を量る。50~100ccぐらいがベスト。多ければ、煮詰めるか、100ccだけ使う。

5、浸しておいた干しシイタケを取り出して、薄く切る。

6、干しシイタケの戻し汁を、火にかける。沸騰する前に、昆布を取り出して、火を止める。

7、ネギを斜め薄切りにする。

8、蟹出汁を火にかけ、沸いたら、干しシイタケとネギ、適度にほぐしたカニ肉を入れる。塩少々で味を調え、火を止めて放置、粗熱をとっておく。→A

9、水と片栗粉を1:1で混ぜておく。

10、ここからは、時間勝負の同時調理がなんだが、それは、難しいだろうから、まずはじめにあんを途中まで準備しておく。椎茸の戻し汁とみりんを中華鍋に入れて、火にかける。沸いたところで、鍋肌醤油(鍋の肌に沿って、醤油を回しいれる。)火を止めて、適当な器にとりおく。→B

11、卵白を溶きほぐし、Aと混ぜる。→C

12、中華鍋に油を適量入れ(日本人の感覚的にはガッツリと、大1ぐらい入れる)、火にかける。ここからずっと強火。時間勝負だよ。

13、先ほど混ぜた、Cを流しいれ、油と空気と卵を立体的に混ぜ合わせる。

14、半熟ぐらいに来た!ってところで、鍋をあおって、ひっくり返す。先ほど、「半熟まで来た!」時間の1/4ぐらいの時間、火にかけ、火を止める。

15、盛り付けた熱々のご飯の上に、載せ余熱で火を通す。

16、鍋に、Bを入れ、火にかける。沸いたところで、三つ葉を入れ、水溶き片栗粉を入れ、手早く混ぜ、とろみがついたら、かに玉部分にかける。

以上。

え? なんで、2人前かって?

manakaと私の、二人分だ。



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