かれん、初めての肉じゃが

かれんが、初めて肉じゃがを作ったようだ。
jpg large
美味そうだな。
やっぱり、リトグリメンバーが作った料理は、食べてみたいよね。

そんなわけで、かれんみたいに、肉じゃがを美味しく作ってみよう。

かれんの好きな言葉は「唯一無二」なので、「唯一無二な肉じゃがレシピ」だ。
っていうか、私のレシピは、全部オリジナルなので、いちいち調べてるわけじゃないが、唯一無二なはず。


唯一無二な美味しい肉じゃがの作り方

今回の肉じゃがのポイントは次の通り。
(一般的な肉じゃがのレシピとは、ぜんぜん違うよ。おそらく、唯一無二!)

・ジャガイモはあまり煮崩さないが、男爵イモ(煮崩れしにくいのはメークイン)

・玉ねぎは煮崩して甘味を出す。

・肉は牛。牛の出汁を活かす。(ちょいと関西風にしてみた。単に僕の好みね。甘辛で煮るなら、豚より牛の方が好きだ。)

ジャガイモを煮崩す場合には圧力鍋で高温調理、煮崩さない場合には炊飯器保温などの低温調理で下ごしらえする。
煮崩す場合の調理方法は、またの機会に。


材料(9人前)
(後述する事情により、ジャガイモのみ9人前だ。他の具材は7人前)

・男爵イモ 9~18個ぐらい(大きさによる。市販で一般的なS~Mサイズならこのぐらいかな。)
 新じゃがは煮崩れしやすいので、よく熟成したもの
 
・玉ねぎ 4個

・ニンジン 1本

・サヤインゲン 7本

・牛ウデ(肩)ブロック 500g (薄切り肉はNG。肉は切ったところから腐り始める。使用する肉は、放牧された経産牛が一番美味い。)

・しらたき 適量

・サラダ油 適量

・だし昆布 20g (鰹など魚介系出汁はNG。肉系も牛出汁以外はNG。味が濁る。)

・うすくち醤油 適量(全体の具の重量に対して0.9%の塩分濃度)

・みりん しょうゆと同量

・酒 みりんと同量

・砂糖 適量(玉ねぎから、かなり甘味が出るので、様子を見ながら加えてほしい。)


作り方

1、ジャガイモを熟成させる。冬以降に出回る北海道産なら熟成してるが、夏秋の本州産は、熟成の甘いものもあるので、1か月ぐらいは熟成させたい。が、そんなこと言ってると、熟成用の冷蔵庫が必要になってくるので、まあ1週間ぐらいは熟成させようよ。キッチンペーパーや新聞紙などで5重6重にジャガイモを包んで、段ボール箱に入れて冷蔵庫に入れる。段ボールの中に、スポンジに水を浸してトレイに入れておく。湿度は高すぎても低すぎてもいけない。

2、ウデ肉も熟成させておく。(牛肉の熟成についてはまた別途)適宜トリミングしたら、適当に薄切りにする。

3、アルカリイオン水1Lに、出汁昆布を浸して一晩置く。(ちなみに、昆布も3年以上熟成したものが良い。昆布が熟成していないと、出汁が昆布臭くなる。)その後、加熱して、沸く前に昆布を出す。出汁は冷ましておく。

4、ヨーグルティアなどの低温調理器に、昆布だしを入れ63℃に。薄切りにしたウデ肉を順次しゃぶしゃぶしながら全部入れ、63℃4時間。(調理時間は、肉質と厚さによる。3mm以下なら、保温時間を0で、そのまま使ってもOK。あまり時間かけると、肉が柔らかくなりすぎて、食べごたえがなくなる。)
(ヨーグルティアの場合、温度誤差が±10%あるので、63℃に設定すると、65℃以上になる可能性がある。絶対に65.5℃以上にならないようにする。これは、アクチンを変性させずに、ミオシンを変性させるためだ。そのため、ヨーグルティアの場合には、設定温度は59℃。4時間かけるのは、低温でコラーゲンを分解させるため。
ちなみに、私の肉・魚料理レシピには、この低温調理がほとんどなんらかの形で登場する。冷しゃぶ、ビーフストロガノフなど薄切り肉の煮込み料理のレシピでは、今回の肉じゃがの方法そのものだ。低温調理はアクチン、ミオシン、コラーゲンの変性温度とその特性の違いを利用して調理する方法だ。だが意外なことに、この温度帯を保つ調理器具は極めて少ない。電器メーカーは、低温調理を知らんのだろうね。もっと研究して欲しいよ。)

5、ジャガイモを適当に切って、炊飯器に入れ、蒸せる程度の少量の水も入れ、保温モードでゆっくり加熱する。(ゆっくり加熱することが重要。)低温蒸しができるのなら、IH調理器具で、とろ火でもOK。

6、玉ねぎとニンジンを適当に切る。

7、玉ねぎをしんなりするまで炒める。ニンジンとしらたきを加えて、さらに炒める。しらたき内部の水分を飛ばすように炒める。野菜に少し焦げ目ができるぐらいが良い。その方が香ばしくなる。

8、低温調理済みのウデ肉を取り出す。だし汁をペーパーフィルターなどで漉す。(漉すのは、単なる見た目の問題。面倒ならそのままでもOK)

9、炒めた玉ねぎ・ニンジンとしらたき、ウデ肉のだし汁を、圧力鍋に入れ、火を通す。(圧力にもよるが加圧時間10分ぐらい。)

10、低温加熱したジャガイモを加え、圧力をかけずに、加熱する。仕上がりの煮汁は、少ない方が良いが、少なすぎるようなら、少し水を足す。

11、サヤインゲンを下茹でしておく。(火を通し過ぎないこと)

12、ジャガイモに火が通ったら、火を止め、汁が65℃以下になったら、ウデ肉とサヤインゲンを加え混ぜる。

13、全体が冷めたら完成。(冷めることで味が浸み込む)

14、再加熱する際には、65℃以上にならないように注意。肉とインゲンを別に取り置いてから加熱し、加熱が済んでから、元に戻すのがオススメ。

以上。


え?

なんで、ジャガイモだけ9人前かって?

リトグリメンバーが1人前ずつに加えて、アサヒとmanakaにはおかわり1人前ずつだ。

そんで、8人前だろ。あとは、私の分ね。



広告

広告